食材を冷蔵・冷凍することは、原因菌の増殖を抑えるのに非常に効果的である。一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15度程度で増殖が停止すると言われている。しかし、いずれも菌が不活化(死滅)するわけではないことに十分注意しなければいけない。（実際、細菌研究者は実験に使用する菌は一般的な冷凍庫よりも低温で冷凍保存している。すなわち、あくまでも増殖が停止しているだけであって滅菌効果はない。）一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開するし、保存温度が十分に低くない場合にはゆっくりではあるが増殖は進む。家庭用の冷凍庫は冷却能力が低いことが多く、大きめの食材においては中心温度が十分に下がるまでにだいぶ時間がかかることがあり、その間に菌の増殖が進んでしまうことがある。加熱調理用の魚でも、調理の直前まで定温で保管し原因菌の増殖を防ぐ。
冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、冷気の循環がうまく行かず、庫内といえども場所によっては十分に冷却されないということが発生する。一般には、最大容量の7割以上の食材を入れないことが、冷蔵庫の正しい使い方であるとされる。
高濃度の塩分には菌の増殖を抑える効果がある。しかし、効果が期待できるほどの濃度の場合、一般的にはそのまま食べるのには適さないので、梅漬けなどの少量を食べるもの以外では塩抜きをしてから食べることになる。当然のことながら、塩抜き後は細菌の付着と増殖に十分注意しなければいけない。また、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオなどは好塩菌とも呼ばれ、比較的高濃度の塩分存在下でも増殖が可能であるため、これらの菌に対する効果は若干低い。リステリア菌では耐塩性が強く30%の塩分濃度でも生き抜くことが出来る。
細菌の増殖には水が欠かせないことから、乾燥させることは食中毒の予防になる。一部の食材を除いて、食材を完全に乾燥させることはできないので、この観点が重要になるのは調理器具である。調理器具を洗浄した後はすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置くことが推奨される。特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいので、引き出しの中などではなく風通しの良い場所に吊るすなどの工夫が必要になる。また、ふきんは食器を拭いた後よく乾くように、やはり風通しの良い場所に吊るさなければいけない。
大量調理の現場では、まな板などを乾燥するための装置を備えていることも多い。紫外線を発する蛍光灯が付いていて、光による殺菌を同時に行なうようになっているものもある。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
この時期菌を増やさないないことが大切です。
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